8 Bin Yıl Öncesine Yolculuk: Peynir

İnsanlığın ortak damak zevklerinden biri olan peynir, en az insanlık kadar eski bir tarihe sahip. Peyniri kimin, nasıl yaptığına dair hala net bir kayıt bulunmasa da 8 – 10 bin yıl öncesine kadar dayanan köklü bir tarihi bulunur.

Peynir ile ilgili tarihi bilgiler

Süt üreten keçi, koyun, inek gibi hayvanların evcilleştirilmesi ile ortaya çıkan peynir çeşitleri hakkında ilk yazılı bulgulara antik Yunan mitolojisinde rastlanır. İlginç olan ise bambaşka bir coğrafyada bulunan eski Mısır duvarlarında da peynir ve peynir yapımı ile ilgili pek çok kanıta rastlanır. Gastronomi tarihçileri ise peynirin bulunuşu hakkında iki farklı teori ortaya atar.

1. Peynir, hayvanların midelerinden yapılan kaplarda sütün saklanması uygulamasıyla tesadüfen keşfedilmiş olabilir. Ruminant hayvanların midesinde bulunan bir enzim olan rennet, sütün pıhtılaşarak pıhtı ve peynir altı suyuna ayrılmasına neden olur.

2. Diğer bir teori ise koruma amacıyla sağılmış sütün tuzlanması uygulaması sırasında bulunmuş olması.

Roma İmparatorluğu ile başlayan peynir ticareti

Çıkış noktası hala gizemli olsa da, Roma İmparatorluğu’nda peynir tüketiminin ve üretiminin geliştiğine dair kesin kanıtlar bulunur. Öyle ki Roma’nın en büyük imparatorlarından biri olan Julius Caesar döneminde kelimenin tam anlamıyla “yüzlerce çeşit” peynir üretiliyordu. Bu durum tabiki peynir ticaretini kaçınılmaz kıldı ve Roma’da üretilen peynirler, Avrupa ve Orta Doğu coğrafyasına yayılmaya başladı.

Peynirin erken tarihine bakıldığında, dünya çapına yayılması coğrafi keşifleri işaret ediyor. Avrupa ve Orta Doğu’da peynir, peynir yapımı ve ticareti yüzyıllar boyu gelişirken Kuzey ve Güney Amerika’ya coğrafi keşiflerle birlikte Avrupalı göçmenler tarafından götürüldü.

Peynirin ulaştığı her coğrafya, yapımına ve çeşitlerine katkı sağlayarak bölgesel peynir çeşitlerine yol açtı. Örneğin, Türkiye’de de sıklıkla tüketilen ve pek çok çeşidi olan kaşar peyniri, yaklaşık 110 yıl önce Selanik’te bulundu. Peyniri bu kadar ilginç kılan ise çeşitlerinin birbirinden oldukça “bağımsız” bölgelerde yeni varyasyonlarla üretilmesidir. Selanik’te bulunan kaşar peynirinin günümüzde oldukça ünlü olan Kars kaşarı çeşidi gibi.

Türklerde peynir

Türklerin peynirle olan ilişkisini Kaşgarlı Mahmut’un Dîvânu Lugâti’t-Türk sözlüğünde görmek mümkün. Bu sözlüğe göre, peynir eski Türkçe’de “udma” ve “udhitma” kelimeleri ile ifade ediliyordu.

Günümüzde kullandığımız “peynir” kelimesi ise ilk olarak 12 ve 13. yüzyıllarda Dede Korkut yazılarında görülür. Bu ifadenin Orta Asya’dan Anadolu’ya giren Türkmen kabileleri ile geldiğine dair önemli bulgular vardır. 

Anadolu’da Türklerden çok daha önce peynir üretimi bulunsa da Orta Asya’dan gelen Türkler, kendi stillerinde oluşturdukları yeni peynir çeşitlerini de bu coğrafyaya kazandırdı. Buna iyi bir örnek olan lor peyniri, peynir altı suyu ile yapılır ve Osmanlı’daki peynir dükkanlarından günümüze oldukça yaygın olarak tüketilen çeşitlerdendir.

Türk Peynir Çeşitleri

Peynir kültürüne önemli katkıda bulunan Türk peynir çeşitleri, yörelerine göre ayrılır. Aralarında dünya çapında üne sahip olan Kars gravyeri, Mihaliç peyniri gibi çeşitler de bulunur. Pek çok tarifin içerisine dahil olan peynir çeşitleri, tamamlayıcı lezzetler oluşturur.

Ezine Peyniri

Ezine peyniri, Çanakkale’nin Ezine ilçesinden çıkarak ününü lezzeti ile tüm Türkiye’ye yaymayı başarır. Keçi, koyun ve inek sütlerinden elde edilen Ezine peyniri, lezzetini Kaz dağlarında hala süregelen geleneksel üretiminden alır. Ezine peynirini kahvaltılarda tüketebileceğiniz gibi çeşitli tariflerde de kullanabilirsiniz. Örnek tarifler:

• Girit ezmesi,
• Mutebbel,
• Tahinli Köz Biberi Mezesi,
• Dört Peynirli Fırın Makarna

Kars Gravyeri

Gravyer peyniri, İsviçre kökenli bir peynir türüdür ve dünyaca bir üne sahiptir. Gravyer çeşitleri arasında yer alan Kars gravyeri ise “çizgi film peyniri” olarak anılır ve dünya çapında bir ilgiye sahiptir. Ortaya çıkış hikayesi ise, İsviçreli David Moser’in Kars’ı ziyareti sırasında gravyerin burada üretilebilecek olmasını keşfetmesi ile başlıyor. Kars gravyerini makarna çeşitlerinde kullanarak oldukça farklı damak zevklerine ulaşmak mümkün.

Ege Mihaliç Peyniri

Türkiye’nin en köklü tarihe sahip peynirlerinden biri olan Mihaliç peyniri, Ege bölgesinden tüm dünyaya yayılmayı başarmış tatlar arasında yer alır. Yaklaşık 250 yıllık bir tarihe sahip olduğu tahmin edilen Mihaliç, Türkiye’de İzmir, Balıkesir ve Bursa illerinde üretilir. Mihaliç peyniri İki farklı şekilde üretilir.

• Tam yağlı koyun sütü
• İnek, koyun ve keçi sütünün karışımı ile.

Mihaliç peyniri, Türk kahvaltı sofralarında oldukça yaygın olarak kullanılan bir peynir olmasının yanı sıra pek çok tarifte de kendine yer bulur. Mihaliç peynirini kullanarak yapabileceğiniz tarifler arasında şunlar bulunur:

• Patlıcan pabucaki,
• Peynir dolgulu köfte,
• Susurluk tostu,
• Peynirli börekler, poğaçalar

Manyas Lor Peyniri

Balıkesir yöresinin ünlü peynirlerinden olan Manyas loru, Balıkesir’in Savaştepe bölgesinde beslenen hayvanların sütünden yapılır. Tuzlu, sert ve sarımsı olan Manyas loruna kelle peyniri de denir. Manyas lor peynirini kahvaltıda tüketebileceğiniz gibi içerisinde lor olan pek çok tarifte de kullanarak çeşitli lezzetler elde edebilirsiniz.

Divle Obruk Peyniri 

Karaman’ın Ayrancı ilçesinin köylerinden biri olan Divle köyünde yapılan obruk peyniri, Türkiye’nin en yöresel peynirleri arasındadır. Adı ise, köylülerin obruk olarak isimlendirdikleri mağaradan gelir. Peynirin yapım aşamasında bu mağarayı soğuk hava deposu olarak kullanan yerliler, keçi ve koyun sütünü karıştırarak obruk peynirini yaparlar. Mağarada 5 ay civarında bekletilen peynir, içerisinde yer alan bakterilerden dolayı kırmızı bir renge sahip olur.

Van Otlu Peyniri

Halihazırda oldukça ünlü olan ve tüketilen Van otlu peyniri, yapılışı ile dikkat çeker. Erciş ve Gevaş’da üretilen otlu peynir, koyun veya inek sütü ile yapılır. Nane, sirmo, çünk, çöven, dereotu ve kekik gibi pek çok ot karıştırılarak yapılır. İçerisinde yer alan otların pek çok şifası olduğu için Van otlu peyniri de oldukça sağlıklı peynir çeşitlerindendir.

Kolot Peyniri

Karadeniz bölgesinin yöresel lezzetlerinden biri olan kolot peyniri, bölgenin ünlü yemeği olan kuymak yapımında kullanılır. Peynirlerin çoğundan ayrılan yanı ise eriyerek kıvam değiştirebilmesidir. Görünüş olarak ise daha çok kaşar peynirine benzer. Sıklıkla Erzurum, Trabzon, Bayburt, Rize ve Artvin’de üretilip tüketilir. Adını ise yapımı sırasında kullanılan poşetten alır.

Çeçil Peyniri

Çeçil ya da diğer bir adı ile civil peyniri, Erzurum, Kars, Ardahan ve Iğdır bölgelerinde yaygın olarak üretilir. Yapımında yağsız süt kullanılır. İpliğe benzeyen yapısından dolayı diğer bir adı da tel peyniridir. Küflendirilerek de tüketilebilir. Türkiye dışında Ermenistan’da da oldukça popüler olan bir çeşittir. Tuzludur ve içerisinde diğer peynirlere göre çok daha fazla sodyum bulunur.

İsli Abhaz Peyniri

İsli Abhaz peyniri, Anadolu’daki oldukça eski ve köklü peynir çeşitlerinden biridir. 700 yıllık bir tarihe sahip olan Abhaz peyniri, Sakarya’da Abhazlar tarafından yapılırdı. Yapısı itibariyle kaşar ve dil peynirine benzetilir. Yapımında çeşitli hayvanların sütü kullanılır, bunlar arasında inek, koyun, keçi ya da manda sütü bulunur. Buna ek olarak bazı peynir üreticileri, çeşitli sütleri karıştırarak daha farklı lezzetler de sunuyor.

Son sözler

Peynir, dünyanın her yerinde tüketilen ve insanlığın ortak damak zevki olmayı başarmış bir üründür. Binlerce çeşidi bulunması bunun için yeterli bir kanıt olma özelliği taşır. Pek çok tarifin içerisine sağladığı uyum ve rengin yanı sıra doğrudan tüketilebilmesi peyniri daha özel bir gıda haline getiriyor.