Hikayeli Yemekler: Helva
Bu haftaki hikayeli lezzetimiz çeşit çeşit olmasıyla ve her çeşidinin lezzetli olmasıyla tanıdığımız “Helva”. Helva, Türkiye’de ve pek çok Orta Doğu ülkesinde yaygın bir tatlıdır. Helvanın birçok farklı ülkede birçok çeşidi vardır. Türk gelenek ve göreneklerine göre doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan yoğurt bayramında, ilk çiğdemin görüldüğü gün olan çiğdem düğününde Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılırdı.
Helva, Arapça’da genel olarak tüm tatlıları ifade etmek için kullanılan “hulviyyat” sözcüğünden gelir. Yine bu dile özgü helva kelimesi “tatlı” kelimesiyle eş anlamlı kullanılırken, Türk mutfağında tatlılar içerisinde kendine özgü malzeme, hazırlanış tekniği ve sunumuyla ayrı bir kolu ifade eder. Ayrıca Evliya Çelebi Seyehatnamelerine ve Osmanlı mutfağına ilişkin diğer kaynaklara bakıldığında unlu/nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlılar için helva kelimesi kullanılmaktadır.
Osmanlı Saray Mutfağı’nda da helva özel bir yere sahiptir. Helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına saray mutfağı içerisinde “Helvacı Ocağı” ismi verilmiştir. Topkapı sarayı mutfağında helvalar Kanuni Sultan Süleyman döneminde Mimar Sinan tarafından yapılan helvahane binasında yapılmıştır. Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denir, başarılı olanlar ise Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu.
Türk kültüründe helvanın diğer önemli fonksiyonu inanç boyutundan gelmektedir. Eski Türk dini olan Tengricilik’de ata ruhları önemli bir yer tutmaktaydı. Hayat ölümle bitmiyor, devamlılık arz ediyordu. Her iki dünya iç içeydi. Ruhların yardımının alınabilmesi veya onlardan gelebilecek zararlardan sakınabilmek için bir takım uygulamalar yapılıyordu. Koku çıkarmak bunlardan birisi idi. Helva da pişirilirken koku çıkarır. Böylece denilebilir ki helvanın Türk kültüründe yer alması Atlı Medeniyetin bir taam türü olması ve bu medeniyetin inancı olan Tengricilikte de koku itibariyle yer almasındandır.
Bu hafta konuğumuz çoğu yemeğin olmazsa olmazı “Yoğurt”. Yoğurt, sütün mayalanmasıyla oluşan, beyaz koyu kıvamda bir süt ürünüdür. Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt, toplumumuzun beslenmesinde önemli yeri olan besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi, basit kap ve usullerle her yerde, herkes tarafından işlenebilmesi, satış ve tüketimdeki kolaylıklar onun hızlı yayılmasına sebep olmuştur.
Nefis sosu sayesinde köftelerinin nasıl bittiğini anlamadığımız İsveç köftesinin hikayesiyle karşınızdayız. İsveç köftesi ya da özgün adıyla köttbullar, İsveç mutfağının en bilinen ürünlerinden olan ve misket şeklindeki köftelerden oluşan geleneksel yemektir. İsveç köftesi genellikle kekreyemiş (lingonberry) reçeli, özel et sosu ve haşlanmış veya kızarmış patatesle birlikte servis edilir.
Bu hafta konuğumuz mitolojik hikayesiyle ilgi çeken “Enginar”. Enginar, papatyagiller familyasından mavi-mor renkli çiçekler açan, çok senelik otsu bir bitkidir. Enginar dolması ise etli veya zeytinyağlı olarak hazırlanan bir çeşit dolmadır. Girit mutfağının tercih edilen yemeklerinden biridir.
Bu haftaki hikayeli yemeğimiz ülkemizin farklı yörelerinde farklı şekillerde yapılan ve sevilen bir tatlı olan “Höşmerim”. Höşmerim; genel olarak şeker, peynir, irmik ve yumurta ile yapılan bir tatlı çeşididir. Höşmerim fazla malzeme gerektirmemesi, çabuk hazırlanabilmesi ve lezzeti nedeniyle Anadolu mutfağında önemli bir yere sahiptir. İlk olarak Orta Asya’dan göçler yoluyla gelen Anadolu Yörükleri tarafından yapıldığı bilinen Höşmerim özellikle Balıkesir’e bağlı Havran ilçesinin simgesidir. Peynir helvası ya da peynir tatlısı olarak da bilinen tatlı, Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de kendisine yer bulmuştur. Evliya Çelebi, bu tatlının, Balıkesir’e yerleşen ilk Türkmen göçebelerinde de görüldüğünü, Havran’a da oradan geçtiğini anlatmıştır.
Bu haftaki hikayeli lezzetimiz “Kemalpaşa Tatlısı”. Kemalpaşa Tatlısı, Bursa’nın Mustafakemalpaşa ilçesinde üretilen, özel bir peynirden imal edilen ve tarifine uygun olarak haşlandıktan sonra kışın kaymak, yazın da dondurma ile servisi yapılan bir tatlı türüdür. Aslı Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısı olan ve yaygın adıyla Kemalpaşa Tatlısı olarak bilinen ilçede günlük üretilir ve taze olarak tüketilir. İlçe dışında ise raf ömrünün kısalığı nedeniyle peynir oranı düşük ve kurutulmuş tatlı satışı yapılmaktadır. Bu nedenle ilçede yenilen tatlı ile dışarıda tüketilen tatlı arasında belirgin lezzet farklılıkları bulunmaktadır.