Hikayeli Yemekler: Helva
Bu haftaki hikayeli lezzetimiz çeşit çeşit olmasıyla ve her çeşidinin lezzetli olmasıyla tanıdığımız “Helva”. Helva, Türkiye’de ve pek çok Orta Doğu ülkesinde yaygın bir tatlıdır. Helvanın birçok farklı ülkede birçok çeşidi vardır. Türk gelenek ve göreneklerine göre doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan yoğurt bayramında, ilk çiğdemin görüldüğü gün olan çiğdem düğününde Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılırdı.
Helva, Arapça’da genel olarak tüm tatlıları ifade etmek için kullanılan “hulviyyat” sözcüğünden gelir. Yine bu dile özgü helva kelimesi “tatlı” kelimesiyle eş anlamlı kullanılırken, Türk mutfağında tatlılar içerisinde kendine özgü malzeme, hazırlanış tekniği ve sunumuyla ayrı bir kolu ifade eder. Ayrıca Evliya Çelebi Seyehatnamelerine ve Osmanlı mutfağına ilişkin diğer kaynaklara bakıldığında unlu/nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlılar için helva kelimesi kullanılmaktadır.
Osmanlı Saray Mutfağı’nda da helva özel bir yere sahiptir. Helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına saray mutfağı içerisinde “Helvacı Ocağı” ismi verilmiştir. Topkapı sarayı mutfağında helvalar Kanuni Sultan Süleyman döneminde Mimar Sinan tarafından yapılan helvahane binasında yapılmıştır. Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denir, başarılı olanlar ise Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu.
Türk kültüründe helvanın diğer önemli fonksiyonu inanç boyutundan gelmektedir. Eski Türk dini olan Tengricilik’de ata ruhları önemli bir yer tutmaktaydı. Hayat ölümle bitmiyor, devamlılık arz ediyordu. Her iki dünya iç içeydi. Ruhların yardımının alınabilmesi veya onlardan gelebilecek zararlardan sakınabilmek için bir takım uygulamalar yapılıyordu. Koku çıkarmak bunlardan birisi idi. Helva da pişirilirken koku çıkarır. Böylece denilebilir ki helvanın Türk kültüründe yer alması Atlı Medeniyetin bir taam türü olması ve bu medeniyetin inancı olan Tengricilikte de koku itibariyle yer almasındandır.
Bugün şifa deposu olan narın tarihte edindiği yeri ve taşıdığı mesajları inceleyeceğiz. Mitolojide nar; bereketi, doğumu ve kadınlığı güçlü bir şekilde sembolize etmektedir. Bu, pek çok meyvede çekirdek meyvenin ortasında sınırlı sayıda saklıyken narda birden fazla olmasına dayanır. Yine bu nedenle nar, bereketin ve bir neslin devamlılığını ifade ediyor. İlginçtir ki, mitolojide mevsimlerin oluşumu da narlara dayanmaktadır.
Hamburgerin hikayesinin Orta Asya’ya kadar uzandığını biliyor muydunuz? Günümüzün en bilinen fast food yiyeceklerinden olan hamburger, iki dilim yuvarlak sandviç ekmeğinin arasına yerleştirilen bir köfteyle yapılan sandviç türüdür. Genellikle ketçap, mayonez, hardal, turşu, soğan, domates ve bu tür malzemelerin ilavesi ile servis edilir. Genel olarak Amerika icadı olarak düşünülse de farklı bir hikayeye sahip olan hamburgerin tarihini gelin beraber inceleyelim.
Su böreği, haşlanmış yufka katmanları arasına su böreğinin çeşidine göre kıyma veya beyaz peynir harcı serpiştirilip en üstü yumurtalanmış bir şekilde fırınlanarak yapılan Türk mutfağına ait bir tepsi böreği çeşididir.
Bu hafta konuğumuz eşinin sağlıklı günlerine kavuşması için uğraşan bir şefin icadı, İtalyan lezzet “Fettuccine Alfredo”. Fettuccine Alfredo, tereyağ, parmesan ve krema ile yapılan bir makarna çeşididir. Küçük şeritler anlamına gelen Fetuccini, Roma ve Toskana mutfağında yoğun bir şekilde kullanılan, hamuru temel olarak un ve yumurta ile hazırlanan, Tagliatelle’den geniş, Papardelle’den ince bir cins İtalyan makarnası olarak bilinir. Alfredo sosu ise, ismini 1900’lerin başından ortalarına kadar Roma’da restoran işleten, yemek yapma tutkusunu serüvene dönüştüren “Alfredo di Lelio” adında bir İtalyan’dan almaktadır.
Bu hafta konuğumuz tereyağı, kaşar, lezzetli salatalar, mezeler ve soslar katılarak hazırlanan bir patates ürünü olan kumpir. Kumpir, közlenmiş patatesin, farklı lezzetlerle buluşmasıyla ortaya çıkan bir fast food yemeğidir.