Yoğurt eski yoğurtla yapılıyorsa, ilk yoğurt nasıl yapıldı?
Bu hafta konuğumuz çoğu yemeğin olmazsa olmazı “Yoğurt”. Yoğurt, sütün mayalanmasıyla oluşan, beyaz koyu kıvamda bir süt ürünüdür. Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt, toplumumuzun beslenmesinde önemli yeri olan besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi, basit kap ve usullerle her yerde, herkes tarafından işlenebilmesi, satış ve tüketimdeki kolaylıklar onun hızlı yayılmasına sebep olmuştur.
Tarihçesini incelediğimizde, Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divanü Lügâti’t-Türk ve Balasagunlu Yusuf Has Hâcip tarafından yazılan Kutadgu Bilig adlı eserlerde “yoğurt” kelimesine bugünkü anlamda rastlanılmaktadır.
Yoğurdun Avrupa’da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye Fransız tıp tarihinde rastlanmaktadır. 16. asırda Fransa kralı 1. Fransuva ateşli ishal hastalığına yakalanır. Birinci Fransuva’ya tedavi amacıyla Türkler tarafından yoğurt götürülür ve yemesi tavsiye edilir. Bu suretle dünyada yoğurt üretimi birden bire artmaya başlar. O tarihte yoğurt Fransa’da daha ziyade ilâç olarak tanınmıştır.
Yoğurt, Türk kültürünün keşfettiği en önemli yiyeceklerden biridir. Günümüzden yüzyıllarca öncesinde Orta Asya’da göçebe olarak yaşayan atalarımız, besinlerini barındıkları ortamlardan topladıkları meyve ve sebzeler ile evcilleştirdikleri hayvanlardan temin ediyorlardı. Evcil hayvanlardan elde edilen ürünlerin başındaysa et, süt ve yumurta geliyordu. Henüz yerleşik hayata geçmemiş insanlar, besinlerini yanlarında taşıyabilmek ve daha uzun süre kullanabilmek için çeşitli yöntemler geliştirdiler. Sütü yoğurt haline getirerek daha uzun süre bozulmadan kullanabilmek de bu yöntemlerden birisidir.
Sütün yoğurt haline dönüşmesini sağlayan mayadır. Günümüzde yoğurt yapımında bu görevi eski yoğurt üstlenir. İlk defa nasıl yapıldığına dair elde yeterli bilgi olmamakla beraber, bu konuda bazı araştırmalar mevcuttur. Yapılan araştırmalar sonucu göçebe olarak yaşayan atalarımızın karınca yumurtası içeren toprağı maya olarak kullanarak (tesadüfen olduğu söylenmektedir.) ilk yoğurdu yaptıklarına dair bilgiler edinildi. Ayrıca bazı yörelerde nohutla, nisan yağmuruyla, çiğ taneleriyle yoğurt mayalanmaktadır.
Bu hafta konuğumuz mitolojik hikayesiyle ilgi çeken “Enginar”. Enginar, papatyagiller familyasından mavi-mor renkli çiçekler açan, çok senelik otsu bir bitkidir. Enginar dolması ise etli veya zeytinyağlı olarak hazırlanan bir çeşit dolmadır. Girit mutfağının tercih edilen yemeklerinden biridir.
Bu hafta Türk mutfağının efsaneleşmiş lezzetlerinden olan “İskender” olarak da bilinen meşhur “Bursa Kebabının” ortaya çıkış serüvenini birlikte inceleyeceğiz. Bursa yöresinin meşhur kebap yemeklerinden birisi olan iskenderin temel malzemesi döner olsa da, iskenderi iskender yapan, üstündeki tereyağ, domates sosu, yanındaki yoğurt ve altındaki yağlı pide parçalarıdır.
Bu haftaki hikayeli lezzetimiz çeşit çeşit olmasıyla ve her çeşidinin lezzetli olmasıyla tanıdığımız “Helva”. Helva, Türkiye de ve pek çok Orta Doğu ülkesinde yaygın bir tatlıdır. Helvanın birçok farklı ülkede birçok çeşidi vardır. Türk gelenek ve göreneklerine göre doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan yoğurt bayramında, ilk çiğdemin görüldüğü gün olan çiğdem düğününde Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılırdı.
Fellah köftesi, bulgur, yumurta, un ve sıcak su ile hazırlanan hamura şekil verilerek yapılan köftelerin haşlanması ve sarımsaklı-salçalı sos ile lezzetlendirilmesi ile ortaya çıkan bir yemektir.
Nefis sosu sayesinde köftelerinin nasıl bittiğini anlamadığımız İsveç köftesinin hikayesiyle karşınızdayız. İsveç köftesi ya da özgün adıyla köttbullar, İsveç mutfağının en bilinen ürünlerinden olan ve misket şeklindeki köftelerden oluşan geleneksel yemektir. İsveç köftesi genellikle kekreyemiş (lingonberry) reçeli, özel et sosu ve haşlanmış veya kızarmış patatesle birlikte servis edilir.