Ghost Kitchen – Hayalet Mutfak

Covid-19’un hayatımıza girmesiyle beraber hemen hemen bütün düzenlerimiz değişti. Bu ‘yeni normal’ hayatımızda değişikliklerden endüstriyel mutfak da nasibini aldı dersek yanlış olmaz.

Peki özellikle son bir senedir cazibesi artan bu hayalet mutfaklar nedir? İnsanlar neden bu mutfaklarla bu kadar ilgilenmeye ve yatırım yapmaya başladı?

Hayalet mutfak, en basit tanımıyla sadece mutfaktan oluşan restoranlara deniyor. Sadece online siparişlerle paket servisi üzerinde çalışan bu sistemin en güzel kısmı ise standart bir restoran açmak için yapmanız gereken masrafların %80’inden sizi kurtarıyor olması. Tek yapmanız gereken bir mutfak kurmak ve çalışmaya başlamak.

Standart bir restoranı açmak için yapılan masa, sandalye, örtü, çatal, bıçak, bardak vb. restoran denince aklınız gelen her türlü masraftan sizi kurtarıyor. İstediğiniz herhangi bir yerde boyutu hiç önemli değil, büyük olur veya küçük olur ya da bir aracın içine bile kurabileceğiniz mutfaklarla size çalışma imkanı sağlıyor. Böylelikle sizi çok yüksek kira, elektrik, su gibi giderlerden ve fazla maaş yükünden kurtarıyor.

Özellikle Amerika’da birçok standart restoran tarzını değiştirip hayalet mutfak temasına geçiş yaptı. Örneğin, SanFrancisco’da yirmi yıldır Belçika mutfağına has ürünleriyle hizmet veren Frijtz adlı bir işletme, geçtiğimiz yıl klasik restoranını kapatarak yalnızca bulut mutfaklar üzerinden hizmet verme kararı aldı. Hint yemekleriyle ünlü DOSA ve Yunanistan’a özgü yemekleriyle bilinen San Francisco’daki Souvla isimli restoran da bunlardan sadece birkaçı.

Hayalet mutfakların bir diğer özelliği de aynı anda birden fazla marka aynı alanda üretim yapabiliyor. Bazı restoran sahipleri tek bir mutfaktan on sanal markayı aynı anda işletebiliyor. Mesela, yaklaşık üç bin beş yüz metre karelik bir alanda yirmi yedi tane mutfak, dağıtım platformları üzerinden yüz on beş restoranı birden işletebiliyor. Penceresiz büyük bir depoda, telefon ve tabletlerden etrafa yayılan sipariş alarmları içinde işleyen bir yemek hattını gözünüzde canlandırabilirsiniz.

Paket gıda dağıtım endüstrisinde pazarın gelecek yıl 35 milyar dolara ulaşacağı tahmin ediliyor. Hayalet mutfak kavramı gerçekten bildiğimiz geleneksel restorancılığı değiştirecek gibi duruyor. Çünkü üreticiye hemen hemen her alanda daha makul ekonomik şartlar sağladığı kesin.

Hayalet mutfak kavramı yavaş yavaş ülkemizde de görülmeye başladı. Bu alanda Xkitchen adıyla Tinkon Group hayalet mutfak yatırımlarına başladı. Konuyla ilgili açıklamada bulunan Tinkon Group CEO’su Atilla Bingöl, verdiği bir röportajda hayalet mutfak tabirini şöyle açıkladı: “Hayalet mutfaklarda mutfaklar farklı işletme ve kişilerce paylaşılır. Restoran zincirleri veya işletmeler tek başına kira, lojistik, bina masraflarına girmeden, başka restoranlar ile bir çatıyı paylaşır. Özellikle markasını geliştirmek isteyen zincirler ve deneysel hizmet veren butik lezzet noktaları, büyük masraflar yapmadan ve büyük paralar dökmeden bu noktalarda faaliyetlerine başlayabiliyorlar. Yoğun şekilde salon servisi veren restoranlar ise paket servislerinin kalitesini düzenini arttırmak amacıyla paket servis hizmetini Xkitchen noktalarına taşıyarak daha hızlı, daha kaliteli servisi sunarak restoran kalite ve bilinirliliğini oldukça arttırmayı planlamaktadır.” Kurumsal olarak bir işletmenin ilk örnekleri diyebiliriz Xkitchen için.

Tabii bu sistemin bazı kötü yanlarıda var. Son olarak ondan bahsetmek istiyorum. İşletme sahipleri için güzel bir sistem olmasına karşın çalışan sayısını minimuma indiriyor olması ve herhangi bir servis elemanına ihtiyaç kalmaması bu tarz işletmelerin sayısı arttıkça ortaya çıkarabilecek potansiyel işsiz sayısı bence çok fazla.

Bazı meslekler için gelecekte tehlike çanları çalıyor…